L’antica ricetta richiede che il panettone sia realizzato esclusivamente con il lievito naturale di pasta acida, comunemente denominato Lievito Madre.

Tale lievito è un impasto di acqua e farina di frumento fermentato. I microrganismi presenti sono mantenuti seguendo una rigorosa procedura di formulazione e si sviluppano in condizioni costantemente controllate.

Il lievito madre de "La Fornarina" è un organismo che vive e si riproduce da diversi anni nei nostri laboratori. Questo non solo si nutre di acqua e farina, ma “respira” anche l’aria dell’ambiente in cui vive facendo in modo che le caratteristiche del lievito siano uniche.

L’utilizzo di lievito madre comporta una lavorazione che richiede grande abilità e soprattutto grandi attenzioni. Ogni giorno il lievito madre è rinfrescato con acqua e farina ed ogni giorno, partendo dalla madre, con successivi rinfreschi, si arriva al lievito usato per la produzione del panettone.

La lavorazione avviene in modo completamente manuale, senza l’ausilio di macchine. È quindi un procedimento molto complesso e delicato, tanto che piccole variazioni nel processo possono compromettere la riuscita del prodotto.

La fermentazione avviene in maniera graduale, la lievitazione richiede diverse ore in più rispetto a quella degli altri tipi di lievito permettendo di ottenere un prodotto con caratteristiche nettamente migliori.

Il prodotto così ottenuto è un panettone caratterizzato da una pasta estremamente soffice, dal sapore più gradevole e caratteristico. Infatti, il lievito madre di pasta acida esalta le caratteristiche organolettiche del prodotto e mantiene intatti i diversi profumi e sapori.

Infine, con la trasformazione delle molecole organiche complesse in molecole più semplici ad opera dei microrganismi all’interno del lievito, viene garantita una migliore digeribilità del prodotto e una conservazione molto lunga, senza ricorrere all’utilizzo di conservanti.